蘑菇发出异味可能有以下几个原因：
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1. 成熟度：当蘑菇成熟过度时，其内部会开始分解，产生异味。
2. 储存条件：如果蘑菇在储存过程中被放置在潮湿或通风不良的环境中，可能会产生霉味或酸味。
3. 品种：不同品种的蘑菇有不同的气味，有些蘑菇在自然状态下就带有较强的气味。
4. 病虫害：如果蘑菇受到病虫害的侵袭，可能会产生异味。
5. 人为因素：在采摘、清洗或切割过程中，如果处理不当，也可能导致蘑菇产生异味。
通常，轻微的异味可能不会影响蘑菇的食用安全，但如果异味非常强烈，建议不要食用，以免影响健康。在选购和储存蘑菇时，注意以下几点可以减少异味：
选择新鲜、无损伤的蘑菇。
适当通风，避免潮湿环境。
适时食用，避免长时间储存。
适当清洗，但不要浸泡太久，以免蘑菇吸水过多，影响口感和品质。
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