炒菜焯水是否需要过凉水，这取决于具体的烹饪需求和食材的特性。
1. 肉类：如牛肉、羊肉等，焯水后通常需要过凉水。这样做可以迅速收缩肉纤维，使肉质更加紧实，口感更好。
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2. 蔬菜：如菠菜、油菜等绿叶蔬菜，焯水后一般不需要过凉水。因为过凉水可能会导致蔬菜颜色变暗，营养流失。
3. 豆制品：如豆腐、豆皮等，焯水后也不需要过凉水。过凉水可能会导致豆制品表面形成硬壳，影响口感。
4. 海鲜：如虾、蟹等，焯水后过不过凉水可以根据个人口味选择。过凉水可以使海鲜更加鲜嫩，但也会使口感略带腥味。
是否过凉水应根据具体食材和烹饪需求来决定。
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