厨师三大基本功通常指的是以下几个方面：
1. 刀工：刀工是厨师最基本、最重要的技能之一，它包括如何正确使用各种刀具，以及如何通过切割、切片、切丁、切末、雕刻等手法将食材加工成所需的形状和大小。刀工的好坏直接影响到菜肴的口感和美观。
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2. 火候：火候是指烹饪过程中对火力的控制，包括了解不同食材的烹饪特点和所需的温度、时间。掌握火候是保证菜肴色、香、味、形的关键。
3. 调味：调味是运用各种调味料和调味技巧，使菜肴的味道更加丰富和和谐。这包括对盐、糖、醋、酱油、香料等调味品的正确使用，以及对菜肴酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡把握。
这三大基本功是厨师在烹饪过程中必须熟练掌握的基础技能，对于提高菜肴的质量和烹饪水平至关重要。
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