发面时加入碱的量取决于面团的总量和面团的酸碱度。一般来说，一斤面粉大约需要加入3-5克碱面（小苏打或食用碱）。但是，具体用量还需要根据实际情况进行调整：
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1. 面粉种类：不同种类的面粉吸水性和发酵速度不同，高筋面粉和低筋面粉所需碱的量可能会有所不同。
2. 面团酸碱度：如果面团比较酸，可能需要增加碱的用量；如果面团较中性，则可能减少碱的用量。
3. 发酵程度：发酵程度越高，可能需要更多的碱来中和酸。
4. 个人口味：不同的人可能对面的酸碱度有不同的偏好。
建议开始时可以按照每斤面粉3-4克碱面的比例来尝试，然后根据实际情况调整。在发面过程中，可以适量品尝面团，以确定碱的用量是否合适。
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