7Cr17MoV是一种高碳高铬不锈钢，常用于制造刀具、模具等。这种材料具有很好的耐腐蚀性和一定的硬度，在刀具领域，它通常被归类为中高档的刀具材料。
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具体到7Cr17MoV刀的档次，这取决于以下几个方面：
1. 用途：如果是日常使用的厨房刀具，7Cr17MoV已经足够满足需求，属于中高档。但如果用于专业或竞技级别的刀具，可能需要更高档的材料。
2. 加工工艺：加工工艺对刀具的性能有很大影响。即使是同一种材料，不同的加工工艺也会影响刀具的档次。
3. 品牌和价格：知名品牌的7Cr17MoV刀具通常会比不知名品牌的价格高，档次也相对较高。
4. 用户评价：用户的使用体验和评价也是判断档次的一个参考。
7Cr17MoV刀具在一般用途中属于中高档，但在专业领域可能不够用。具体档次还需结合以上因素综合考虑。
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